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“御廚”賈少春:傳承百余年起士林糕點手藝的匠人
來源: 天津食品集團

賈少春,男,1957年12月4日出生,中共黨員,一級高級技師。1979年10月份來到天津市起士林大飯店工作,至今近40年。
傳承115年前的制作工藝
     “我就是喜歡這個面點,別看它是一個簡單的糕點,但它是一個藝術。尤其是做生日蛋糕的藝術性更強。在我眼中,起士林不是一種大眾的店,是高檔次的店,那時候進起士林的都是音樂家啊、民主人士,這個層次的,一般的老百姓是不進去的,各界名流都在里面。”賈少春師傅介紹。
     古人學問無遺力,少壯工夫老始成。用這句話來形容糕點行業絲毫不為過。1979年,天津土生土長的賈師傅進入起士林時,他的師傅曾用這樣的詩句警醒他戒驕戒躁。那個年代的學習,卻也應了一句老話:“師父領進門,修行在個人”。
     進場想跟師傅學藝都是偷著學,最主要地是靠模仿師傅的動作。但其中的原理,要自己悟。當學徒的把所有程序都弄明白,師傅才會“點”一下糕點的精髓是什么。這層窗戶紙不點破,你永遠不知道味道差在什么地方。
     除了技術上的點撥,師傅還會對每個學徒的品行進行打磨。就算學徒時表現不錯,師傅從來也不會表揚,基本上都是說不行。師傅最常說的一句話就是:“這都什么玩意兒。”其實就是想讓你做的更好點,精益求精。師傅對徒弟的表揚都是在背后:“你看我帶的徒弟也不錯!”幾個師傅之間也會偷偷地用自己的學生做較量,最后在銷量上、口味上見真章。
     賈師傅進廠時,趕上很多資歷更老的師傅在,所以一些傳統工藝就被賈師傅學了過來。賈師傅介紹說:“現在點心與傳統手藝相比變化很大,但是無論怎么變,點心要有美感,像藝術品一樣。真正成功的糕點,擺那兒它就是件藝術品!”
     賈師傅透露,起士林做點心從不摻香料,保持原汁原味。而且這種“原汁原味”的手法,也一直堅持到現在。 “我最關注的是產品的原材料,一個好的點心必須有好的原料。進來的油,我必須要親自嘗一嘗,進來的面粉我要親自看一看。制成成品之后我也要看一看,因為這個跟原材料有直接的關系,有的油不適應我們的品種,就必須要更換,不同品種,要求也不一樣。”
     做出首長也愛吃的糕點
     賈師傅說,在還用糧票的年代,六兩糧票才能換一斤起士林點心。盡管如此,每到逢年過節,都是食客們最瘋狂的時候。每天凌晨4點就開始有絡繹不絕的排隊人群,從開封道浙江路交口的門店排到小白樓的里側。
除了普通百姓,起士林還承擔著為黨和國家領導人、來訪的外國領導人制作糕點的殊榮。80年代,大多國家領導人以及重要機構為保證辦公效率和辦公質量,需在每年的7月至9月前后頻繁前往北戴河辦公。賈師傅當時憑著自身的踏實肯干與堅守堅持,漸漸得到了店里老師傅們的認可,最后通過選拔,成為了那個可以專門為“首長”制作糕點的人。
     在北戴河工作將近10年,當時中央首長吃的西點都是賈師傅做的,深受首長好評,每次來到北戴河都會指明讓起士林賈師傅來做。糕點的制作是從4月左右開始準備。那陣賈老在北戴河,負責西點車間,每年暑期到那里,起士林都要準備特制的“蘇打餅干”送往各個領導的餐桌前。我們不禁卻要問了,當時他們為什么要單點起士林的“蘇打餅干”呢?
    原來,當時正值盛夏酷暑,鄧小平胃口不好。負責鄧小平起居的秘書也著實為此著急撓頭,緊急召集了讓各個負責不同餐飲分塊的廚師想想辦法。沒成想,起士林的“蘇打餅干”成了解決問題的“靈丹妙藥”。巧合的是,當時大部分黨和國家領導人在空閑時喜歡一起打橋牌,尤其是聶帥,在鄧小平處吃到如此好吃的“蘇打餅干”之后,贊不絕口。之后幾乎每餐都要吃到起士林特制的“蘇打餅干”。
    “蘇打餅干整個制作要花費6個多小時,其中醒面就占了將近4個多小時。這是一種清酥面的搟法,面皮和完以后裹上油之后再搟,所以要求面必須醒到位。另外需要注意的就是搟面的手法。搟制的過程中,面皮擱到桌面上要能清晰地看到面皮上的紋路,而且要均勻。”賈師傅說起“蘇打餅干”的制作工藝如數家珍。
     現如今,臨近退休的賈少春每天依舊在車間里忙個不停。他一面悉心指導新員工的工作,帶好徒弟。同時,積極的做著起士林老品種的維護和新品種的開發工作,“我對起士林有著自豪感和歸屬感,我想為起士林多留下些東西。”


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